Un ottimo cappuccino si ottiene con una base di caffè espresso, una quantità sufficiente di latte montato e grazie all'abilità dell'operatore. Prima di iniziare la preparazione è necessario predisporre tutto l'occorrente. La macchina deve essere alla giusta pressione e temperatura consigliata dal produttore, bisogna aver predisposto una tazza da cappuccino in ceramica a base arrotondata e una lattiera di acciaio inossidabile da 500ml.
Nella brocca da 500ml versare fino a 250ml di latte Recappuccio freddo (sufficienti per 2 cappuccini)
Impugnare la lattiera inclinandola leggermente per poter controllare la lavorazione.
Il beccuccio deve essere immerso a filo nella superficie del latte.
L'erogatore di vapore deve essere aperto fino ad essere portato alla massima pressione.
A questo punto il vapore, oltre a cedere calore al latte, crea in prossimità della superficie un “vortice” in grado di inglobare aria. Quest' ultima, grazie alla presenza delle proteine del latte che favoriscono la formazione e la stabilità della schiuma, viene inglobata sotto forma di bolle fino a generare la crema. Il barman deve quindi favorire questo fenomeno tenendo con polso fermo la lattiera o eventualmente assecondando la crescita della schiuma con piccoli spostamenti in senso verticale.
Durante tutta questa fase una mano va appoggiata alla lattiera per controllare la temperatura del latte. Se è vero che è necessario creare un “vortice” per inglobare aria e far crescere la schiuma, bisogna evitare di surriscaldare il latte oltre i 55°C per non alterarne troppo le proprietà nutritive.
Raggiunti i 55° C, si chiude il vapore e solo dopo si allontana la lattiera dal beccuccio della macchina espresso per evitare la formazione di un soffio di vapore indesiderato che dissolverebbe parte della crema ottenuta. A questo punto la lattiera va agitata in senso rotatorio per favorire la stabilizzazione e la distribuzione della schiuma.
Solo dopo aver preparato il latte, si procede all'erogazione di 2,5 cl circa di caffè espresso nella tazza da cappuccino. È sempre consigliabile preparare prima il latte montato e poi il caffè, così da preservare al meglio le caratteristiche del caffè e permettere al latte di riposare alcuni secondi al fine di assestare la schiuma ottenuta.
Chiedere sempre al cliente se desidera cacao in aggiunta al cappuccino. Il cacao amaro può essere messo sia sull'espresso che sul latte già versato in tazza.
Nella tazza in cui è stato preparato il caffè espresso si versa il latte montato. L'operazione va fatta con un movimento deciso del polso appoggiando il beccuccio della lattiera al bordo della tazza. La crema va fatta scivolare fino a riempire la tazza senza debordare. A questo punto è pronto il nostro Recappuccio.